MAN: Дослідження натуральності і кислотності меду

Управління освіти і науки Чернігівської облдержадміністрації

Чернігівське територіальне відділення МАН України

Відділення: хімії та біології

Секція: хімія

Дослідження натуральності і кислотності меду

Роботу виконала:

Андрейченко Людмила Іванівна

учениця 9 класу

Довгалівської загальноосвітньої школи

І – ІІІ ступенів

Талалаївської районної ради

Науковий керівник:

Горбань Марія Петрівна,

Учитель хімії вищої кваліфікаційної категорії,

Довгалівської загальноосвітньої школи

І – ІІІ ступенів

Талалаївської районної ради

Довгалівка – 2016

Дослідження натуральності і кислотності меду

Андрейченко Людмила Іванівна,

Чернігівське територіальне відділення МАН України,

Довгалівська ЗОШ І-ІІІ ступенів,9 клас,

Талалаївської районної ради,

с. Довгалівка,

Горбань Марія Петрівна,

Учитель хімії вищої кваліфікаційної категорії,

Довгалівська ЗОШ І-ІІІ ступенів

Талалаївської районної ради

1. Мед, або, як його ще називають, "небесна роса", в багатьох культурах — символ "солодощів".

2. Бджолиний мед, як більшість природних дарів природи – повсякденний продукт харчування, більше того – цілющі ліки від хвороб і недуг, еліксир бадьорості, здоров'я, довголіття.

3. Результати роботи на пасіці – мед, який є улюбленими ласощами всієї нашої родини, віск, прополіс.

4. Квітковий мед виробляється бджолами в процесі збору і переробки нектару, що виділяється нектарниками рослин як квітковими, так і неквітковими.

5. Мед складається з багатьох компонентів.

6. Властивості бджолиного меду визначаються його біологічною природою і хімічним складом.

7. Я підтвердила свою гіпотезу: мед з татової пасіки корисний, тому що він якісний.

ЗМІСТ ВСТУП 4

РОЗДІЛ 1 БДЖОЛИНИЙ МЕД – ЦІЛЮЩИЙ ДАР ПРИРОДИ     6
1.1.У нас на пасіці                                                                           6
1.2. Види меду                                                                              10
1.3. Склад меду                                                                                                    1.4. Властивості меду                                                                   13
1.5. Застосування меду                                                                 14
1.6. Зберігання меду                                                                    16

Висновки до першого розділу 17

РОЗДІЛ 2

ДОСЛІДЖЕННЯ НАТУРАЛЬНОСТІ І КИСЛОТНОСТІ МЕДУ З НАШОЇ ПАСІКИ                                                                                         18
2.1. Визначення органолептичних показників якості меду           18
2.2. Визначення домішок меду                                         20 2.3.Визначення загальної кислотності.                                           23
2.4. Рекомендації: Як правильно вибрати мед?                                      25

Висновки до другого розділу                                                         26
ВИСНОВКИ                                                                                    27
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ                                          28

ДОДАТКИ 29

ВСТУП

Актуальність дослідження: У низькій якості продукту винні зовсім не бджоли. Винні люди, які працюють безпосередньо на пасіці. Вони не чекають, поки бджоли облетять сотні квіток. Недобросовісні люди змушують бджіл як можна швидше виробляти мед. Роблять вони це дуже просто. Поряд з вуликом ставлять тарілку з солодкою водою. Ошукані бджоли починають виробляти мед з цього сиропу. Такий мед називається цукровим. Він є дуже калорійним продуктом але марним. З харчових продуктів мед найбільше потерпає від фальсифікації з товарів у всьому світі. Тому актуально в даний час навчитися вибирати хороший мед і вміти визначати якість меду, для того щоб не купити підробку.

Тема: «Дослідження натуральності і кислотності меду» зацікавила мене тому, що я вдома допомагаю татові, коли він працює на пасіці, особливо коли заготовляємо мед на зберігання.

Мета дослідження: Дослідити якість меду з нашої пасіки, вивчити види і властивості меду, навчитися розпізнавати натуральний мед від підробок, застосовуючи доступні прості способи вдома та в лабораторних умовах. Гіпотеза: Мед з татової пасіки якісний, тому що він справжній.

Завдання дослідження:

1. Ознайомитися з видами, складом, властивостями і правилами зберігання меду;

2.Оволодіти найбільш доступними методами з визначення якісних показників меду (органолептичні показники);

3. Вивчити і освоїти експеримент з визначення якості меду в домашніх і шкільних умовах;

4. Провести дослідження меду з татової пасіки для з'ясування його якості.

Об’єкт дослідження: мед.

Предмет дослідження: показники якості меду.

Методи дослідження:

1. Вивчення літератури та узагальнення отриманої інформації;

2. Експериментальне дослідження та узагальнення результатів;

3. Спостереження і узагальнення спостереження.

Наукова новизна роботи – здійснено не тільки дослідження натуральності і кислотності меду із татової пасіки, а також запропоновані доступні в домашніх умовах методи розпізнавання натуральності меду.

Теоретичне значення роботи полягає у дослідженнях властивостей та значення меду для життя людей, у визначенні особливостей меду своєї пасіки та виявленні доступних способів визначення його якості.

Практичне значення: Дана дослідницька робота має велике практичне значення для визначення якості продуктів харчування, зокрема меду, так як вона допомагає досить просто і швидко, без великих матеріальних витрат визначити якість досліджуваного продукту, що допомагає нам у виборі якісного меду. Споживачі меду повинні знати про існування фальсифікатів меду і вміти їх розпізнавати. Зробити це можна безпосередньо перед покупкою, або в домашній обстановці.

Час дослідження: лютий – листопад 2015 рік.

Місце дослідження: село Довгалівка, Талалаївський район,Чернігівська обл .

РОЗДІЛ 1
БДЖОЛИНИЙ МЕД – ЦІЛЮЩИЙ ДАР ПРИРОДИ

Мед, або, як його ще називають, "небесна роса", в багатьох культурах — символ "солодощів". Мед, медові напої вважалися стравою богів. Поряд із медом шануються і бджоли — помічники божеств. За традицією, мед жертвується померлим, а також є засобом захисту від злих сил. А ще — символізує жіночі чари.

1.1.У нас на пасіці

У міфології багатьох народів мед пов'язаний зі світовим древом. Так, за віруваннями стародавніх скандинавів, три медові джерела точаться з-під кореня священного ясена Іггдрасілля, кора якого теж укрита медовою росою. У мордовській пісні мед крапає із бруньок гігантської яблуні. Коріння цієї яблуні — на всю широчінь землі, гілки її — на все небо. Віск від меду, що скрапує, осідає на листочках. А на кінчиках тих листочків горять свічечки.

В Україні в народній словесності мед є синонімом багатства, достатку, про що свідчать вирази "жити як у меду", "і медом не заманити" (у значенні не звабити ніякими принадами), "і медом не годуй" (у значенні, що хтось має все жадане і йому більше нічого не потрібно). Коли щось особливо притягує людей, кажуть, що воно "як медом намазане". Мед часто згадується й у протилежному контексті. Про злиденне життя, скрутну ситуацію чи важкі обставини кажуть "живеться не з медом", "ні мед, ні кутя", "як мусі в меду", "вхопив шилом меду". [2.17]

У колядках мед згадується як перший зі святкових напоїв. Він призначений лише для господаря хати, найпочесніших гостей та колядників:

А в цього пана скам'я застлана,
Та на тій скам'ї три кубки стоять:
В першому кубці — медок-солодок,
В другому кубці — кріпкеє пиво,
В третьому кубці — зелене вино.
Медок-солодок для пана того,
Кріпкеє пиво для жінки його,
Зелене вино для його діток.[2.24]

Бджолиний мед, як більшість природних дарів природи – повсякденний продукт харчування, більше того – цілющі ліки від хвороб і недуг, еліксир бадьорості, здоров'я, довголіття.

Коли настає весна, цвітуть сади, наповнюючи повітря своїм ароматом, мій тато, Андрейченко Іван Миколайович, поспішає в сад, не тільки милуватися його білим вбранням, але і працювати з бджолами. Мій тато – бджоляр-любитель. Він давно зацікавився бджільництвом, тому що ще в дитинстві він бачив і захоплювався, як працював у домашній пасіці його батько Андрейченко Микола Олексійович.

Тато на пасіці

Після закінчення школи навчався в Сокиринському аграрному ліцеї, потім працював у місцевому господарстві пасічником. З цього часу батько став, приділяти багато часу і уваги роботі з бджолами і незабаром це стало його улюбленою справою. З допомогою книг, в яких було багато цікавих порад і рекомендацій, мій тато вибрав місце для вуликів, придбав робочий інвентар для роботи з бджолами: димар, сітки, костюм для пасічника, роївні та інше обладнання. На 2015 рік у нього 16 сімей бджіл. Бджоли у нього породи кримська, середньоросійська. Люблю дивитися, як мій батько працює на невеликій пасіці свого саду. (Додатки А, Б)

Результати його роботи – мед, який є улюбленими ласощами всієї нашої родини, віск, прополіс. Ні з чим не можна порівняти справжній смак і запашний аромат татового меду.

Мама завжди примовляє: «Їжте медок, він завжди корисний. У нашого тата він завжди смачний, справжній». Підростаючи з часом, я запитала у мами: «Мед може бути і не справжнім?» На що мама відповідала: «Може бути і не справжнім». Можливо, в той час я не розуміла відповіді мами, тому що всі в родині із задоволенням продовжували пити чай з медом, мама пекла медову випічку, бабуся лікувалася сама і лікувала нас медом, настоянками, тато продовжував займатися бджолами. Ми вдячні з моїм братом Юрієм своєму татові за його чесну невтомну працю. Люблю спостерігати за бджолами, слухати розповіді тата про цих розумних трудівниць. А для тата люблю співати пісню «Батькові» Н. Май.

Згодом я побачила, як у тата стали з'являтися перші покупці меду. І котре вже літо, осінь ці покупці практично одні і ті ж люди. Я задалася питанням: «Чому мед мого тата користується великим попитом в селі, навіть є покупці зі Львова – Компанець В.М.? Адже в нашому селі є й інші бджолярі і на ринку достатньо продається меду.»

Виходячи з цього, я вирішила з'ясувати якість меду з татової пасіки. Визначила мету і завдання своєї невеликої дослідної роботи «Дослідження натуральності і кислотності меду».

У нас на пасіці

1.2. Види меду

За походженням натуральний мед може бути квітковий, падевий і змішаний. Квітковий мед виробляється бджолами в процесі збору і переробки нектару, що виділяється нектарниками рослин як квітковими, так і неквітковими. Падевий мед бджоли виробляють, збираючи падь і медвяну росу (солодкі виділення попелиць) з листя або стебел рослин. Падевий мед не менш цінний, ніж квітковий з-за великого вмісту декстринів і мінеральних речовин, але, на жаль, він не годиться в якості зимового корму для бджіл.

Види меду за рослинним походженням:

Луговий мед, зібраний бджолами з різних рослин, і тому вважається найбільш алергенним.

Мед фацелієвий – білого кольору середній за густотою, має приємний аромат і тонкий вишуканий смак. Фацелія – це трав'яниста культура, що має високу медопродуктивність. Рослина користується величезним успіхом у пасічників, завдяки невибагливості й швидкому дозріванню. Фацелієвий мед білого кольору середній за густотою, має приємний аромат і тонкий вишуканий смак. Мед з фацелії – це натуральний, екологічно чистий і гіпоалергенний продукт.

Мед кіпрейний відрізняється унікальним складом, який багатий на вітаміни групи В, С, солі, амінокислоти і мікроелементи. Кіпрейний мед має зеленуватий колір, яскравий смак і тонкий приємний аромат. Здебільшого рослина родом з південних широт. Речовина добре зберігається тривалий час в рідкому вигляді, слабо піддаючись кристалізації. Мед кіпрейний – це натуральний, природний, екологічно чистий, гіпоалергенний продукт життєдіяльності бджіл.

Липовий мед - запашний і прозорий, вважається кращим сортом меду.

Акацієвий - найдорожчий і елітний мед. [Додаток В]

Буркуновий мед – має приємний і тонкий смак, світло-бурштинового кольору.

Гречаний мед – має темні відтінки: від темно-жовтого до темно-коричневого.

Каштановий мед – дуже запашний сорт, має оригінальний смак і аромат, темного кольору.

Товарні види меду.

Відцентровий мед отримують при викачуванні його з комірок стільників з допомогою медогонки. Найчастіше під словом «мед» мають на увазі саме відцентровий мед.

Стільниковий мед – мед, не витягнутий з воскових стільників, продається рамками або невеликими прямокутними вирізками. Всередині стільників мед може бути як рідким, так і густим.

Види меду за в'язкістю.

За в’язкістю відцентровий мед може бути рідким або закристалізованим. Рідкий мед – нормальний стан свіжого після відкачування меду із стільників (зазвичай мед поточного бджільницького сезону), має різну ступінь в’язкості. В'язкість меду залежить від більшого або меншого вмісту в ньому води і частково від температури навколишнього повітря. Рідкий мед можна одержати також при нагріванні закристалізованого меду, при цьому можуть зникати деякі корисні властивості меду. Закристалізований мед – утворюється природним шляхом з рідкого меду при перепадах температури. Мед не втрачає своїх властивостей в результаті кристалізації. В закристалізованому меді в залежності від величини кристалів розрізняють грубозернисту, дрібнозернисту і мастку садку. В меді грубозернистому зростки кристалів цукру бувають більш 0,5 мм в діаметрі, в дрібнозернистому – менше 0,5 мм, але ще помітні неозброєним оком.

Види меду за кольором, прозорістю, смаком і запахом.

За кольором, мед ділять на світлий і темний з численними перехідними відтінками від білого до червонувато-коричневого. Колір меду залежить від рослин, з нектару яких отримано мед: світлий мед виходить з суцвіть липи, соняшнику, акації; темний — з гречки, молочаю. Прозорість рідкого меду залежить, насамперед, від кількості перги, що потрапила в мед при відкачуванні. Мед може мутніти і в результаті розпочатого процесу його кристалізації. Натуральний мед має солодкий смак. Запах меду обумовлюється особливостями тієї чи іншої рослини. Мед, зібраний бджолами з однієї певної рослини, зазвичай має свій характерний смак і аромат.

1.3. Склад меду

Мед складається з багатьох компонентів. У нім присутні: вуглеводи меду(70-80%); вода (до 20%); білки (0,3-0,4%); амінокислоти і інші органічні, а також неорганічні кислоти; ферменти меду; декстрин; вітаміни А, В₁, В₂, В₃, В₆, Е, РР, Н, С; фітонциди, ароматичні речовини і безліч різних речовин. В цілому в ньому налічується 30-37 елементів. Вміст мінеральних речовин в меді – від 0,006% до 0,830%. Співвідношення між мікроелементами залежить від місцевості і квітів, з яких зібрано нектар. Основні вуглеводи меду – глюкоза, фруктоза і сахароза – складають близько 95% всіх сухих речовин. Інші речовини, а їх налічується понад 50, становлять близько 5%.

Активна кислотність меду (рН) в середньому складає 3,78 з коливанням від 3,26 до 4,36. Отже, мед має кислотну реакцію. Мінеральні речовини меду дуже різноманітні. Після спалювання його залишається зола, в якій містяться Калій, Натрій, Кальцій, Магній, Ферум, Фосфор; у дуже малих дозах виявлені Алюміній, Купрум, Манган, Плюмбум, Цинк і інші хімічні елементи.[4.30]

Барвники меду різноманітні і мало вивчені. Від них залежить його колір.

1.4.Властивості меду

Властивості бджолиного меду визначаються його біологічною природою і хімічним складом.

Теплопровідність бджолиного меду характеризує процес передачі тепла від більш нагрітої частини меду до менш нагрітої, який приводить до вирівнювання температури. Бджолиний мед є не дуже хорошим провідником тепла.

Кристалізація бджолиного меду. Кристалізація меду являє собою процес переходу речовини з рідкого фізичного стану в твердий, при цьому цінні якості меду не змінюються.

Бродіння бджолиного меду. Бродіння бджолиного меду починає розвиватися при підвищеній вологості і температурі близько 30 ⁰C. Появляються бульбашки газу, а на поверхні – піна. В стільниках при цьому спостерігається витікання меду.

Гігроскопічність меду являє собою його здатність поглинати з повітря і матеріалу упаковки вологу і утримувати її у своєму складі. Ця властивість меду залежить від хімічного складу, стану та в'язкості.

В'язкість бджолиного меду. Існує 5 груп меду по в'язкості: дуже рідкий (мед з акації, конюшини), рідкий (мед з ріпаку, гречки, липи),густий (мед з кульбаби, еспарцетовий мед), клейкий (падевий мед).

Бактерицидність бджолиного меду проявляється в його здатності зупиняти ріст хвороботворних бактерій і мікроорганізмів. Це відбувається завдяки фітонцидам, які володіють бактерицидними властивостями і ферментам, що беруть участь в реакціях окиснення, в результаті яких вивільняється активний кисень, який чинить антибактеріальну дію.

Бджолиний мед володіє протизапальними властивостями. Завдяки цим властивостям мед може зберігатися протягом тривалого часу, не пліснявіючи і зберігаючи свої поживні цінності і смак. [5.28]

Бджолиний мед має консервуючі властивості, які зумовлені біологічно активними речовинами, що переходять у мед з рослин (наприклад, з нектару, пилку) і з бджолиних залоз.

1.5. Застосування меду

Мед є дуже цінним харчовим продуктом. Мед можна назвати дивними природними ліками, він чудово впливає на організм людини. Багато хто з нас навіть не підозрює, що ці ласощі – просто скарб вітамінів і біологічно активних речовин, які так необхідні організму. Медиками виявлено, що мед з плазмою крові має дуже схожий склад. Білки, які містяться в медові, безпосередньо беруть участь в утворенні ферментів і гормонів. Мед піднімає рівень гемоглобіну в крові, допомагає засвоєнню кальцію в організмі, піднімає імунітет, а також підвищує життєвий тонус. Всі сорти меду дуже корисні як загальнозміцнюючі засоби. Мед має антиоксидантну властивість. Саме тому мед необхідно вживати в їжу мешканцям великих міст. Навіть якщо щодня з'їдати по одній чайній ложці цього чудового продукту, то помітно покращиться серцева діяльність, сон, нормалізується апетит і кров'яний тиск. Крім всього цього, мед заспокійливо діє на центральну нервову систему. Мед є калорійним продуктом. У 100 грамах меду міститься близько 330-335 калорій.

Мед має бактерицидну дію, підсилює обмін речовин, прискорює регенерацію тканин, має протизапальну, розсмоктуючу і тонізуючу дію. Мед нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту, стимулює функцію внутрішніх органів, попереджає склероз, нормалізує сон, стимулює захисні сили організму. При зовнішньому застосуванні мед знезаражує, вбиває мікроби, стафілококи та інші подразники. Стільниковим медом можна лікувати катаракту очей, так як мед посилює кровообіг у місці застосування, що призводить до очищення тканин. Мед нейтралізує спирти. Медом можна вилікувати алкоголізм, даючи столову ложку меду кожні півгодини людині, в якому б стані сп’яніння вона не знаходилася. При цьому виробляється відраза до спиртного.

Для зубів і всієї ротової порожнини дуже корисно ретельно і довго жувати мед в стільниках до повного зникнення медового присмаку. Потім брати і гарненько жувати нову порцію стільникового меду. Це прекрасна профілактика карієсу, стоматитів і гінгівітів. В меді містяться вітаміни і біологічно активні речовини, до складу меду входить йод. Продукт містить корисні ферменти, за допомогою яких відбувається прискорення обміну речовин. [3.46]

Мед кіпрейний широко застосовується в народній медицині для лікування опіків, простудних захворювань, сечостатевої системи, атеросклерозу, безсоння й неврозів.

Мед фацелієвий – продукт бджільництва, який широко застосовується в медицині та косметології. Речовина використовується при цукровому діабеті, нервових розладах, імунодефіцитах, гастритах, простудних захворюваннях.

На відміну від цукру мед швидко всмоктується в організмі та є ідеальним джерелом енергії. Якщо вам потрібно виконувати напружену розмову або фізичну роботу, то достатньо з’їсти перед цим столову ложку меду.

За підвищеної кислотності шлунку мед приймають за 1,5-2 години перед їжею, розчиняючи його в теплій кип’яченій воді. За пониженої кислотності – мед приймають з холодною водою за 5 хвилин перед їжею.

Дуже важливим є вживання меду для дітей. Ефект від цього чудовий. Спостерігається збільшення маси тіла, покращується самопочуття та склад крові. Мед стимулює розвиток у кишківнику корисних мікроорганізмів, що покращує травлення.

Всі ми звикли до вживання відкачаного з стільників меду, але мед, що зберігається в стільниках, має багатший спектр біологічних властивостей.

Стільники – це гігієнічна та зручна природна упаковка для меду, разом з якою його можна споживати, бо разом з воском ми отримуємо дуже корисні жиророзчинні біологічно активні речовини, яких не має відкачаний мед. При жуванні воску відбувається очистка зубів та їх дезинфекція. Стільниковий мед ціниться більше, ніж відкачаний.[6.24]

1.6. Зберігання меду.

Зберігання меду має значення для збереження поживних і лікувальних властивостей меду. Мед зберігають при температурі від 0 до +10°С. При мінусовій температурі, в меді руйнуються амінокислоти і вітаміни, а при температурі вище +10°С. погіршуються його якості, втрачається запах, може змінитися і колір. Мед зберігають тільки у бездоганно чистій тарі зі скла або алюмінію.

Запах меду обумовлюється ефірними маслами рослин. Але ароматичні речовини меду легко випаровуються. Щоб цього не сталося і, щоб мед не набував сторонніх запахів, його треба зберігати в закритому посуді, в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, де немає інших продуктів, що сильно пахнуть.

Мед, розфасований в скляні банки, слід зберігати в темних приміщеннях, світло погіршує якості меду.

Не можна зберігати мед у ємностях з цинку, міді, свинцю або сплавів з цих металів, так як під впливом кислот, що містяться в меді, утворюються хімічні сполуки, що можуть викликати важке отруєння. Мед в стільниках треба зберігати загорнутим в целофанову плівку. Відкриту посудину з медом не поміщають поруч з гігроскопічними речовинами, які сприяють збереженню вологості в повітрі (сіль), так як це викликає прискорене бродіння меду.[4.8]

Висновки до першого розділу.

Використовуючи різні джерела інформації, я дізналася про те, що мед дійсно є цілющим даром природи, а бджоли – маленькі трудівниці, завдяки яким , ми можемо мати цей цінний продукт – мед. Я багато дізналася про бджіл та їх життя від свого тата, пасічника – Андрейченка Івана Миколайовича. Він навчив мене визначати якість меду, розповів мені про різноманітність рослин медоносів та види меду залежно від того, з яких квітів бджоли збирають нектар.

Ознайомилася з видами, складом, властивостями і правилами зберігання меду;

Дізналася, чим багатий і корисний мед.

РОЗДІЛ 2

ДОСЛІДЖЕННЯ НАТУРАЛЬНОСТІ І КИСЛОТНОСТІ МЕДУ З НАШОЇ ПАСІКИ

2.1. Визначення органолептичних показників якості меду

Дослідження №1. Органолептичний аналіз меду.

Першими оцінюють мед наші органи чуття. Мед – один з тих чудових витворів природи, які впливають найприємнішим чином відразу на зір, нюх і смак. В першу чергу оцінюється колір меду.

1.Визначення за кольором. Колір меду визначала візуально при денному освітленні. Чистий без домішок мед, як правило, прозорий, якого б кольору не був. Мед, що має в своєму складі добавки (цукор, крохмаль, інші домішки), каламутний і якщо уважно придивитися, то в ньому можна виявити осад. Недбайливі бджолярі не вивозять бджіл для збору нектару, а просто годують їх цукром. Цукровий мед – не натуральний. Нічого корисного в ньому немає. Такий мед неприродно білий.

Висновок: досліджуваний мед квітковий, прозорий, світло – жовтого кольору.

2. Визначення по аромату. Друга важливий ознака меду – аромат. Звичайно, не всі відтінки аромату я могла вловити, тим більше що аромат – це не просто запах, а складне поєднання запаху і смаку. Справжній мед відрізняється запашним ароматом. Цей запах ні з чим не порівнянний. Мед з домішкою цукру не має аромату, а його смак близький до смаку підсолодженої води.

У склянку поміщала кілька ложок меду, закривала кришкою і нагрівала на водяній бані при температурі 40-45°С протягом півгодини. Потім кришку знімала і визначала запах. А також для визначення аромату потримала мед кілька секунд у роті. Аромат квіткових медів, як правило, сильний, приємний, іноді різкуватий. Натуральний мед має сильний приємний запах.

Висновок: досліджуваний мед володіє сильним, запашним ароматом.

3. Визначення смаку меду. Кажуть, про смаки не сперечаються, однак при оцінці смакових якостей меду можна і посперечатися. Смак меду різноманітний. При визначенні смаку навіть в межах одного сорту меду можна виявити різний смак. Смак меду визначала після попереднього нагрівання меду до 30°С при цьому зазначала смакові якості (солодкий, гіркий, кислий, печіння в горлі, стійкий). Фальсифікований цукром або штучною глюкозою, крохмалем, менш солодкий, ніж квітковий мед. Натуральний мед має стійкий смак.

Висновок: досліджуваний мед володіє стійким солодким смаком, ніжним і приємним.

4. Визначення зрілості і в'язкості меду. Насамперед, мед повинен бути зрілим. Мед виробляється бджолами з квіткового нектару, який вони збирають з квітів, так що це повністю натуральний продукт. Бджоли збирають нектар і складають його у вулик. Процес перетворення нектару в мед починається вже тоді, коли бджола летить з видобуванням у вулик. Ензим бджіл розщеплює сахарозу, що міститься в нектарі, на два вуглеводи: глюкозу і фруктозу. Потім бджола передає нектар робочій бджолі – будівельникові, яка продовжує цей процес. Нектар перетворюється у мед шляхом випаровування – коли певна кількість води випарувалася, мед, залишений у сотах, не буде псуватися. Але дуже часто бджолярі відкачують мед в ході медозбору, не чекаючи його визрівання. Вміст води в такому меді часом удвічі перевищує норму, він мало збагачений ферментами і сахарозою, швидко закисає. Щоб визначити зрілість меду, я підігрівала мед до 20 градусів, перемішуючи ложкою. Потім ложку виймала і починала крутити. Зрілий мед навертається на неї. Від часу зрілий мед може засахариться. Щоб перевести його в попередній стан, потрібно злегка підігріти на водяній бані. Висновок: досліджуваний мед є зрілим.

В'язкість – це швидкість стікання меду під дією власної сили тяжіння. Щоб визначити вологість треба обертати ложку з медом. Якщо мед намотується, то вологість у нормі, якщо стікає - занадто висока. Взяла мед, опустила в мед тонку паличку. Мед тягнувся слідом за паличкою довгою безперервною ниткою, а коли ця нитка обірвалася, то вона цілком опустилася і утворила на поверхні меду башточку, яка потім повільно розійшлася. Це ознака справжнього меду. Фальсифікований мед поведе себе, як клей: чи буде рясно стікати, і капати з палички вниз, утворюючи бризки.

Якість зацукрованого меду я визначила так: на зап'ясті розтерла краплю меду і побачила однорідну білу масу - це значить: досліджуваний мед - натуральний продукт. У підробки будуть нерозчинні часточки. Висновок: досліджуваний мед густий, натуральний, хорошої якості, салоподібної кристалізації.

2.2. Визначення домішок (якості) меду

Для визначення якості меду я досліджувала такі показники: наявність крохмальної патоки; наявність крейди; наявність цукрової патоки; наявність борошна або крохмалю; вміст води і цукрового сиропу, наявність механічних домішок. Спробувала визначити натуральність меду під мікроскопом.

Дослідження №1. Для виявлення домішок крохмалю або борошна в розчин меду (1:1) я додала по краплі звичайної настоянки йоду. При наявності синього забарвлення можна судити про домішки крохмалю чи борошна. Досліджуваний розчин меду не показав синього фарбування.

Висновок: Дослідження не показало наявність крохмалю в меді.

Дослідження №2. Для виявлення домішки крейди у розчин меду я додала трохи оцтової кислоти. Виділення газу свідчить про наявність крейди, якщо вона там є, розчин зашипить. Досліджуваний розчин меду не показав виділення газу і не зашипів. Висновок: Дослідження не показало наявність крейди у меді.

Дослідження №3. Для виявлення наявності в меді домішки крохмальної патоки до розчину меду (1:1) я додала кілька крапель нашатирного спирту. Якщо випадає осад при відстоюванні темного кольору або розчин забарвлюється в білий колір з бурим осадом, можна говорити про наявність крохмальної патоки. Досліджуваний розчин меду не показав появи осаду темного кольору.

Висновок: Дослідження не показало наявності крохмальної патоки в меді, бурий осад не утворився.

Дослідження №4. Для виявлення домішки цукрової патоки до 5мл розчину меду (1:1) я додала кілька крапель 10% розчину нітрату срібла. Поява каламуті або білого осаду свідчить про наявність даної домішки, чого ніколи не буває в чистому меді. Досліджуваний розчин меду не показав білого осаду, і появи каламуті я не спостерігала.

Висновок: Дослідження не показало наявність цукрової патоки в меді.

Дослідження №5. Виявлення наявності механічних домішок (тирси, піску та ін.) У невелику пробірку брала мед, додала кип'ячену воду і розчинила його. Натуральний мед розчиняється повністю, розчин прозорий. При наявності нерозчинних домішок (для фальсифікації) на поверхні або в осаді виявиться механічна домішка до нього. У склянку я помістила трохи досліджуваного меду і додала кип'яченої води. Мед розчинився, і на дні, і на поверхні домішка не виявилася.

Існує ще спосіб виявлення домішок: для цього беру розпечену проволоку (з нержавіючої сталі) і опускаю її у мед. Якщо на ній повисне клейка маса – перед вами підробка медe, якщо ж проволока залишиться чистою – мед натуральний.

Висновок: Механічних домішок у меді не виявлено.

Дослідження №6. Виявлення наявності вмісту води і цукру (цукрового сиропу). Для цього на аркуш паперу, яка добре вбирає вологу, я капнула мед. Якщо він

розтечеться по папері, утворюючи вологі плями, або навіть просочиться крізь неї – це неправильний мед.

Висновок: У досліджуваному меді вода відсутня, мед не утворив вологої плями.

Мед з цукровим сиропом має підвищену вологість – це можна перевірити таким способом. Опустила в мед шматочок хліба, а через 8-10 хвилин дістала його. В якісному меді хліб затвердіє. Якщо навпаки, розм'якне або зовсім розповзеться, то перед вами не що інше, як цукровий сироп. Шматочок хліба в моєму експерименті – затвердів, зберігши свою форму. Виявити в меді наявність цукрового сиропу можна молоком. У гарячому молоці я розчинила ложку меду, від цукрового сиропу воно згорнеться, згортання молока в досліджуваному меді не сталося. При використанні в чаї цукровий мед буде залишати темний густий осад та каламуть – в моєму чаї осаду і каламуті я не спостерігала.

Висновок: Дослідження не показало наявність води і цукрового сиропу в меді.

Дослідження №7.Визначення натуральності меду під мікроскопом. Визначення цукру і наявності пилкових зерен. Основними компонентами меду є сахароза фруктоза і глюкоза. Глюкоза утворює кристали голчастої форми. Сахароза в меді міститься в малих кількостях (0-2%) і утворює кристали у вигляді грудочок правильної геометричної форми. Іноді для підгодовування бджіл, особливо в похмуру і дощову погоду, бджолярі використовують цукровий сироп. Квітковий мед завжди містить невидимий простим оком квітковий пилок, який попадає в нектар у результаті руху бджоли. При малому збільшенні в мазку з натурального меду будуть помітні кристали, зазвичай зірчастої або голчастої форми, тоді як кристали цукру мають форму великих грудочок, іноді правильної геометричної форми. Для визначення наявності цукру (сахарози) в меді я досліджували його під мікроскопом. На предметне скло зробила тонкий мазок меду. При розгляданні мазка меду я не виявила кристалічних грудочок сахарози. Розглянувши мазок меду під мікроскопом, я виявила пилкові зерна.

Висновок: Дослідження показало наявність пилкових зерен і не показало наявність грудочок сахарози. [Додаток Л]

Дослідження№8. Виявлення ознак бродіння. Бродіння полягає в тому, що моносахариди меду (глюкоза, фруктоза) під дією дріжджів, що містяться в меді, розкладаються на спирт і вуглекислий газ. Виділення вуглекислого газу збільшує об’єм меду, а спирт, що утворився, під дією оцтовокислих бактерій окислюється до оцтової кислоти. Я перевірила мед на бродіння. Ознаки бродіння: якщо, при помішуванні, відчувається, що мед не в'язкий, активно спінюється, і на поверхні з'явилися пухирці газу. Від меду виходить специфічний кислуватий запах, а також має спиртовий або підгорілий присмак. Пінистість свідчить про бродіння, тобто псування меду. Якісний мед не повинен піниться. Натуральний мед не може бродити, тому що він бактерицидний. При виявленні ознак бродіння, при помішуванні меду я не спостерігала ознак пінистості, бульбашок газу, специфічного спиртового запаху.

Висновок: Дослідження не показало наявності ознак бродіння.

2.3.Визначення загальної кислотності.

Натуральний мед вміщує невелику кількість органічних (мурашину, яблучну, лимонну, щавелеву, молочну) і неорганічні (соляну, фосфорну) кислоти. Загальну кислотність прийнято виражати градусами – це кількість

мілілітрів 1% розчину їдкого натрію, який витрачений на титрування 100 г меду.[6.14]

В колбу наливаю 100 мл 10% розчину меду, добавляю 3-5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрую 1% розчином їдкого натру до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 10 сек. Титрування проводжу два рази. Розходження в результатах паралельних визначень не повинно перевищувати ±0,05. [Додаток К]

Підвищений вміст кислот – показник закисання меду і накопичення оцтової кислоти або штучна інверсія сахарози в присутності кислот. Понижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом, крохмалем, при переробці бджолами цукрового сиропу.

Обладнання і реактиви: колба конічна на 100 мл, піпетка, бюретка на 25 мл, 1% розчин їдкого натрію, 10% спиртовий розчин фенолфталеїну, ваги хімічні. На точність визначення впливає рН дистильованої води, нормальність розчину лугу. При довгому зберіганні в бюретках нормальність лугу змінюється.

Рекомендації: Як правильно вибрати мед?

Бджолиний мед дуже добре зберігається. За тривалого зберігання він поступово густішає, каламутніє і перетворюється в щільну масу внаслідок кристалізації глюкози. Кристалізація (зацукрування) натурального меду свідчить про високий вміст у ньому виноградного цукру (глюкози) і хорошу якість меду.
Мед бажано брати «осівший» (закристалізований, зацукрований). З меду, що сів, дуже легко зробити рідкий, з рідкого «осівший» ‒ складніше. З листопада по травень рідкий мед не куплю, як би продавець мені не доводив, що він натуральний. Повільно кристалізується мед тільки із двох рослин ‒ білої акації й каштану, але краще перестрахуватися. «Садка» повинна бути рівна, її структура може бути крупчаста, дрібнозерниста й салоподібна. При купівлі мед обов’язково треба пробувати, якщо він вам за смаком не до вподоби, краще не купувати, шукайте такий, що сподобається. Рідкий мед зазвичай продають із травня по жовтень, бажано перевірити його питому вагу ‒ у літровій банці повинно бути не менше 1,5 кг меду, якщо менше, ‒ можливо, мед не дозрілий, бджоли його не доробили. Природна якість такого меду нижче. В результаті він може розшаруватися або забродити. [Google 2015]

Висновки до другого розділу

Для визначення якості меду я досліджувала такі показники: наявність крохмальної патоки; наявність крейди; наявність цукрової патоки; наявність борошна або крохмалю; вміст води і цукрового сиропу, наявність механічних домішок. Спостерігала натуральність меду під мікроскопом, визначала його кислотність. [Додаток Л]

Результати дослідження

При виконанні даної роботи я досліджувала мед з татової пасіки різними методами. В результаті даних методів дослідження меду дана органолептична оцінка та досліджено якість меду на наявність домішок, кислотність.

Сукупність результатів дослідження меду показали, що:

- органолептичні показники відповідають нормам;

- домішки крохмалю чи борошна, крейди, цукрової (бурякової меляси), крохмальної патоки, механічних домішок, води і цукру (цукрового сиропу), ознаки бродіння не виявлені.

- досліджуваний мед з татової пасіки хорошої якості – натуральний і відповідає нормам харчового продукту.

Таким чином, я підтвердила свою гіпотезу: мед з татової пасіки корисний, тому що він якісний.

ВИСНОВКИ

В результаті дослідницької роботи, користуючись різними джерелами інформації, застосувавши методи спілкування з старшими членами родини та в результаті проведених досліджень, я дізналася про домашню пасіку, про бджільництво та про мед.

В процесі роботи я:

- ознайомилася з видами, складом, властивостями і правилами зберігання меду; - дізналася, чим багатий і корисний мед;

- провела дослідження органолептичних показників меду;

- вивчила і засвоїла експерименти визначення якості меду і провела дослідження;

- з'ясувала, що мед з татової пасіки хорошої якості, а це значить, що мед натуральный являє собою солодку ароматну сиропоподібну рідину або закристалізовану масу салоподібної кристалізації, світло – жовтого кольору, витягнуту з стільників центрифугуванням і призначену для харчового використання – татів мед смачний і корисний, тому що мед справжній, якісний і тому має великий попит серед покупців. Найважливішим показником якості меду, на погляд простого покупця є його колір, смак, запах, в'язкість і на підставі цього я розробила пам'ятку, куди включила рекомендації і корисні поради, при купівлі меду.